Téma
Téma

Pro mě je to pořád sen – rozhovor s Oldřichem Sahajdákem

28.06.2013  Radim Koštial 0  komentářů

Před nedávnem jsem psal o tom, že s brandem je to jako s dobrou restaurací. Klíčovým slovem je poctivost. Ta analogie mě baví a dovedla mě až k rozhovoru s jedním z nejpovolanějších. V roce 2012 byli první dva čeští šéfkuchaři oceněni pověstnou hvězdou, udělovanou průvodcem Micheline těm nejlepším světovým restauracím. Jedním z nich byl Oldřich Sahajdák (37), šéfkuchař a hlavní postava oceněné La Degustation Boheme Burgeoise z rodiny restaurací Ambiente. Před restaurací jsem se srazil s postarším párem turistů s bedekrem v angličtině v ruce, otevřeným na stránce s La Degustation. Když zjistili, že je zavřeno, prostudovali otevírací hodiny a odešli. Ano, i takovou moc znamená dostat se mezi nejlepší restaurace světa.

Oldo, kdy jsi poznal, že budeš kuchařem?
To jsem nepoznal nikdy. Ve třinácti jsem se musel rozhodovat, čím budu, a bylo mi to úplně jedno. Nicméně maminka a babičky byly kuchařky a já za nimi chodil do kuchyně. A asi to byli rodiče, kdo rozhodli, že budu kuchař, a já na to kývnul, a tím to pro mě skončilo. Během učení mě to absolutně nebavilo, a když jsem v osmnácti skončil, tak jsem byl rozhodnutý, že to dělat nebudu. Bylo to někdy v devětaosmdesátém a bylo to prostředí, kde všichni kradli, šidili, bylo to špinavé místo, nic hezkého. Měl jsem obrovské štěstí, že jsem rok poté dostal od kamaráda nabídku jet na rok do Německa.

Tam to bylo jinak?
Totálně. Najednou jsem dělal s lidmi, které to bavilo, byli nadšení a používali skvělé suroviny. Netěšili se domů a nemluvili o tom, jako to ošidit, ale jak to udělat perfektně. A tehdy mě to začalo bavit. Po Německu jsem nastoupil na vojnu a po ní mě kamarádi přivedli do Ambiente. Spolu s Bohoušem Spěvákem (dnes Mozaika a Krystal) jsme si řekli, že bychom mohli odjet do Austrálie za angličtinou. To nám ale nevyšlo, tak jsme dali v Ambiente výpověď a skončili na Novém Zélandě, kde jsme spolu byli rok. No a po návratu jsem se vrátil do Ambiente.

Tam, kde jsi dnes, bys nemohl být bez potřeby dělat věci dokonale. Měl jsi tohle v sobě vždycky?
Já mám hodně přísného otce. Myslím to v dobrém. A ten mě nutil pořád něco dělat, nesnesl, když jsem se válel. A asi ve mě vypěstoval to, že musím být pořád činorodý, a dokonce v tom umím relaxovat. Mám ohromné štěstí, že to, co dělám, mě strašně baví. Opustil jsem všechny koníčky a žiju jenom svojí prací. Je mi jedno, jestli tu jsem pět nebo deset hodin, protože sem jdu vždycky rád. Nemohl bych se smířit s tím, když bych něco neudělal nejlíp, jak umím, a navíc bych měl pocit, že to dlužím svým rodičům. A nikdy bych nechtěl, aby někdo mým rodičům říkal, že jsem lempl.

Co bylo podle tebe důležitější pro tvůj pocit potřeby vařit co nejlépe? Zkušenosti v cizině, nebo příchod do Ambiente?
Určitě nejlepší, co jsem mohl udělat, bylo, že jsem ze všeho nejdřív odjel do ciziny. Už je to dvacet let, ale dodnes z toho těžím. Našel jsem tam důraz na to, aby cokoli, co se vydává, bylo perfektní. V té době jsem neměl vůbec volno, byl jsem mladý a měl jsem sílu, tak jsem jel na doraz a všechno jsem vstřebával. Dneska už tolik sil nemám, ale zase umím jiné věci. Zkrátka můj pobyt v Německu a na Novém Zélandě mě strašně naučil.

A Ambiente?
To všechno samozřejmě jenom podtrhuje. Já mám v životě obrovské štěstí na lidi. Tomáš Karpíšek je vizionář, je všemu otevřený a oba jsme naladěni na stejnou vlnu. Každý den spolu zkoušíme dělat věci lépe. To je jedno, že to děláme pořád, důležité je jít dopředu a hledat lepší cesty. Děláme to kvůli výsledku, protože chceme, aby byl dokonalý.

Každá značka má svoji esenci, kterou si okamžitě vybavíš, když uslyšíš daný název. Co si například představíš, když se řekne McDonalds?
Hranolky! (smích) Hele, já proti McDonalds nic nemám. Na nic si nehrají, přiznávají, co dělají, a je mi to sympatické. Neskrývám, že tam občas zajdu a dám si hranolky s kečupem a kolu, to mi přijde jako skvělé jídlo. Nemám s tím problém.

A co bys chtěl, aby si lidé vybavili, když slyší La Degustation?
Moc bych si přál, aby si lidé představili základ moderní české kuchyně, že takhle by se to mělo dělat. Mám sen, že třeba za třicet let lidé řeknou, že tady byla restaurace La Degustation, a to byli takoví frajeři, že se nebáli osmažit třeba jenom hříbek. Dali tam jen trochu česneku a bylo to. A takhle by to podle nás mělo být. Moc bychom si přáli, aby kdykoli v budoucnu, když někdo bude mluvit o moderní české kuchyni, zmínil právě nás.

Proč jste vlastně před sedmi lety, v době italských restaurací, vsadili na nepopulární českou kuchyni?
Právě proto! Připadá mi to přirozené, protože jsem Čech, a tudíž je mi ta kuchyně nejbližší. Foie gras nebo třeba kaviár jsem ochutnal v době, kdy mi bylo dvacet. Ale svíčkovou, pečeného králíka nebo smaženého kapra jsem jedl, už když mi bylo pět. Takže mě v tom žádný kuchař v cizině nemůže předehnat. Žádný, třeba ani Francouz, neudělá lepší svíčkovou než my, protože my víme, jak to má chutnat. Mám pocit, že český kuchař, který vyjede do Francie, se vrátí a začne vařit francouzskou kuchyni, ten, který přijede z Itálie zase italskou. Anebo nedej bože začnou vařit nějakou kuchyni a předtím tam byli jenom na dovolené, a přesně takhle spousta restaurací funguje. Víš, já jsem hrdý na to, že máme knedlíky, jsem hrdý na to, že máme krupicovou kaši, že máme kapra. Říkal jsem si, sakra, před sto lety se jezdilo z ciziny do Holešovic dívat se, jak se správně bourá maso, čeští kuchaři vařili ve Vídni, tak proč by to takhle nemohlo být znovu? A kdo jiný to má udělat než my? Italové nebo Francouzi to za nás neudělají! Přijde mi tím pádem logické, že naším posláním je dělat naši kuchyni, ale na té nejvyšší možné úrovni.

Myslíš, že se to stane trendem?
Doufám. Myslím si, že Češi by měli vařit českou kuchyni. Podívej se třeba, kolik je ve Francii italských restaurací. Určitě ne tolik jako tady. A navíc v nich vaří Italové, ve španělských Španělé.

Čí byl vlastně La Degustation nápad?
Bylo nás na to pět. Celou dobu příprav jsme věděli, že chceme vařit českou kuchyni, ale nevěděli jsme přesně, jak. Základem měla být výborná kuchyně a jenom z místních surovin. Tři měsíce předtím, než jsme otevřeli, jsem stál s Tomášem Karpíškem tady v kuchyni, vařili jsme si a zkoušeli. Koupil jsem králíka a zkoušeli jsme různě králíka. Pak jsme si řekli, že zmenšíme porce a budeme dělat jídlo o standardních čtyřech chodech. Polévka, hlavní jídlo, salát, dezert. Jenže jsme pořád přidávali a přidávali a dneska jsme na velkém degustačním menu, které má skoro dvacet malých jídel.

Takže princip degustačního menu tady vznikl jen tak mimochodem?
Přesně tak. Ale pořád se to vyvíjí.

A na vývoji pracuješ jenom ty, nebo je to týmová práce?
Vývoj kuchyně mám na starosti já se svými kuchaři. Každé ráno si tady srazíme stoly - je nás tu sedm - a debatujeme nad jídelním lístkem, čerstvými surovinami a tak. Každý den máme e-maily od našich dodavatelů, kde je všechno, co nám můžou nabídnout. Pak přemýšlíme, jak to zítra zakomponovat do menu. Třeba dnes nám za chvíli přivezou čerstvé hříbky, tak se zeptám kuchaře, jak by si představoval je udělat, on to udělá a dá mi ochutnat, a když je to ono, tak to dáme zítra na menu. Když to ještě není ono, tak to společně vyvíjíme.

Mění se charakter menu?
Ano. Dřív jsme dělali víc omáček, dneska jen pár a zaměřujeme se na suroviny. Teď nás třeba zajímá brambora nebo celer. Naše slavné jídlo je celer upečený v chlebu. Hledáme co nejlepší celery, dneska tu máme krásné mladé kousky, které byly sklizeny včera. Takhle je pečeme, a hned máme něco unikátního, co jinde nedělají. Navíc je to celer sklizený třicet kilometrů od Prahy. Z jedné plodiny uděláme několik malinkých jídel a všechny dáme na jeden talíř. Vypadá to nádherně a chutná to nádherně. A lidi nejenže nepoznají, že je to celer, ale kdybys jim řekl, ať přijdou na celer, tak by nikdo nepřišel. Ale to, jak to děláme my, chutná všem. Tak takhle nějak bych si to představoval.

Tedy lokální suroviny.
Jasně. Máme třeba jednoho farmáře, který pro nás chová holoubata. Domácí. Každý mi řekne, česká holoubata musí být hnusná, my kupujeme jenom ta z Francie. To my můžeme taky, ale já nechci.

Kolik pracuje v La Degustation lidí?
Celkem tu je třicet lidí. V kuchyni máme denně devět lidí a šest číšníků na place.

Vybíráš si je sám?
Do kuchyně si vybírám lidi sám, číšníky vybírá manažer. Ale s každým mám pohovor.

Co je pro tebe při výběru důležité? Zkušenosti, nebo osobnost?
První moje kritérium je, že mi ten člověk musí sednout. Ve finále mě nezajímá, jestli má výuční list, kolika prošel restauracemi, ale musí mi sednout lidsky. Nakonec s ním budu v kuchyni trávit víc času, než trávím s manželkou. U každého musím vidět zájem o tu práci a vášeň pro vaření. Pohovor u nás trvá deset minut, během toho poznám, jestli by to mohlo fungovat, nebo ne. Potom jde kandidát na jeden den do kuchyně, a tak ho okouknu, co umí.

To, čím dnes jste, je obrovský závazek značce. Jak to udělat, abyste ho minimálně udrželi, ne-li laťku ještě zvedli?
Možná to, co teď řeknu, bude znít arogantně, ale myslím, že bych byl idiot, kdybych to dělal hůř než doteď. Jsem obklopený výbornými lidmi, mám velké štěstí na zaměstnance, a kdyby se mi teď třeba něco stalo a já musel být tři měsíce v nemocnici, tak to určitě neklesne pod naši úroveň. Kluci v kuchyni se navzájem napomínají, všichni to chtějí dělat co nejlépe a jsou pyšní na to, kam až se dostali. Oni by dolů nešli. A já jsem tu od toho, abych jim dodával sebevědomí v tom, aby věci dělali ještě lépe. Kdo jiný, když ne oni? Kolik je tu lepších? Bez nich by ta hvězdička na dveřích nebyla. 

Je i ta hvězdička závazkem?
Obrovským. Celé roky nám všichni říkali, že nechápou, jak to, že tu hvězdu ještě nemáme, když jsme tak skvělí. Pak jsme tu hvězdu dostali a možná polovina lidí začala říkat: no já vlastně ani nevím, jestli si ji zaslouží, anebo: byl jsem ve Francii a jedl v michelinské restauraci a bylo to mnohem lepší...

Česká povaha...
Přesně tak. Všichni nám vyčítají, že jsme zdražili. On sem ale chodí dvojnásobek lidí a my máme dvojnásobek personálu! Mnohem víc jezdíme, nakupujeme, děláme víc věcí. Mrzí mě, když nám host řekne: no, bylo to tady perfektní, ale je to drahé. Ano, je to tady drahé. Já jsem byl taky na koncertě Pink Floyd, protože je miluju, pršelo a byla mi zima a dal jsem za lístek dva tisíce. Anebo můžu jít třeba na Chinaski za pět stovek.

Jsou zaměstnanci hrdí na to, kde pracují?
A jak! Dneska vyšel něčí žebříček restaurací, kde jsme se umístili až asi na sedmém místě. No a všichni byli na ranním meetingu děsně naštvaní! Kluci jsou na svoji práci tady velmi hrdí a jejich rodiče taky. Každý rok sem každý z kluků musí s někým přijít a najedí se tu zadarmo. Mohou vzít přítelkyni, prostě kohokoli. Ale oni sem většinou berou mámy, ty tu pak sedí a jsou na kluka ohromně pyšné. A to je další závazek. Michelinská hvězda je fajn, ale mě možná víc těší, že tu pracuje třicet lidí, kteří živí svoje rodiny, chodí sem rádi a milují to tady. Hrozně si tu rozumíme, máme tu legraci. Pro mě je to pořád sen.

Máte svoji kulturu popsanou?
Ne. Kdysi dávno v každém Ambiente viselo desatero a všem se nám to dostalo pod kůži. Dneska všechno vedeme příkladem, když někoho vidíš, že něco nedělá úplně tak, jak by měl, tak mu to řekneš. Řekneš mu to dvakrát třikrát a každý inteligentní člověk to pochopí. Když to nepochopí, tak si hledá novou práci.

Závazek značky s sebou nese i vztahy s dodavateli. Jak fungujete?
Za těch téměř sedm let jsme si vytvořili síť dodavatelů – farmářů, kteří jsou dneska i naši kamarádi. Jezdíme k nim a sledujeme, jak to dělají, a naopak, zveme je taky sem, aby viděli, co se s jejich produktem děje. To jsou lidé, kteří jsou špinaví od hlíny, vstávají ve čtyři ráno, zvířata mají pojmenovaná a je pro ně hrozně důležité, aby to bylo perfektní. Je úžasné, jak tě to nutí to nezkazit, když ty lidi takhle znáš. On kvůli tobě zabil jehně, což byl třeba Karel, a on ti ho přiveze a téměř říká: kluci, opatrně, tohle je Karel. A ty mu nemůžeš říct, že jsme spotřebovali jenom část a spoustu toho vyhodili. To znamená, že to musíš zdělat všechno, což nás nutí učit se i úplně nové věci.

Způsobuje vaše značka i to, že se vám sem hlásí zájemci o práci?
Chodí nám v průměru dva až tři e-maily týdně od zájemců o práci. Během posledního půlroku jsou to hlavně cizinci: Rusové, Němci, Maďaři, Slováci. Udělali jsme taky jednu výměnu, jeden náš kuchař jel na zkušenou vařit do Brazílie do jedné top restaurace a jejich kuchař zase na oplátku k nám. A protože tam všechno sdílel na Facebooku, máme hodně žádostí z Jižní Ameriky!

Hvězdička přinesla restauraci nové hosty. Co přinesla tobě osobně?
Je to velké štěstí, mám z toho opravdu radost. Michelinská hvězda byla pro mě meta, na kterou nikdy nedosáhnu. Mým cílem bylo mít skvělou a plnou restauraci. Nikdy dřív by mě nenapadlo, že hvězdu dostaneme. A to je další závazek! Vloni jsme ji dostali, letos obhájili, ale nevím, co by se stalo, kdybychom o ni přišli.

Máte nějaké plány?
Máme. Chceme předělat kuchyň a ještě víc ji otevřít, aby mohli kuchaři volně vycházet mezi lidi a bavit se s nimi. Chci také jídla víc dokončovat přímo na talíři před hostem. A samozřejmě stále objevovat českou kuchyni. Třeba chci víc dělat kapra. Našli jsme kuchařku z roku 1890, kde se stále mluví o třeboňském kaprovi. To přece musíme dělat! Mohl bych vzít mořskou rybu, ale nechci. Chci kapry, chci třeba cejna. Sehnat cejna je téměř nemožné, musíš mít rybáře, kteří je pro tebe nachytají. Chci také dělat víc jídel, která se jedí rukama. Podle mě je nejlepším jídlem chleba s máslem a posolený. Kdybys to jedl příborem, tak je to o ničem. Některá jídla jsou mnohem lepší, když se jedí rukou.

Vaříš tu každý den?
Jsem tu každý den, ale každý den nevařím, už mám svoje zástupce. Dnes už tu třeba jsem tři hodiny, ale v kuchyni nic nedělám, pomáhám klukům co nejlíp naplánovat den. A pak už jenom budu chodit a kontrolovat, jestli to dělají správně. Vybral jsem si lidi, kteří jsou skvělí a dokážou to dělat přesně tak, jak si představuju.

Stíháš vůbec svůj soukromý život?
Máme otevřeno sedmým rokem, prvních pět let jsem tu byl pořád, od rána do večera. Mám skvělou ženu a dítě. Takového si mě ale našli, takový jsem byl. Teď už je to jenom lepší. Teď už mám času víc, daří se nám, jsem obklopený skvělými lidmi. Mám velké štěstí. Až bych se někdy mohl bát, že to skončí. Jsem vážně spokojený a doufám, že i moje okolí.

Oldo, díky za rozhovor a ať se daří!

Nebyly nalezeny žádné komentáře.

Minulá témata

 
Přináší společnost LMC, s.r.o., vyrobeno ve spolupráci s Omega Design & Breezy